Guillaume Hagnier a Marie Devigne, vybraní na základě výběrového řízení mezi vinaři, přijeli v roce 2020 do Moulin de Poulhors, na místo vybrané radnicí, na kterém manželé po výběru tří odrůd vinné révy vysadí 25 000 keřů : Chardonnay, Chenin a Cabernet Franc.
Mlýn už tu byl, ale bylo třeba vytvořit profesionální a příjemný vinný sklep, který by zároveň ztělesňoval současný příběh místa. Architektce Carmen Maurice se podařilo skvěle čerpat z univerzální vinařské představivosti a vytvořit architektonický jazyk, který umocňuje ducha místa. Budova, která obepíná zrekonstruovaný mlýn, je kompaktní. Její plynulé uspořádání optimalizuje proces výroby vína, od sklizně na severu až po rozvoz na jihu. Tato konstrukce umožňuje, aby lis pracoval gravitačně, a zároveň zajišťuje dobrou tepelnou setrvačnost.
Vápenná omítka, kterou vytvořil řemeslník, dodává budově mystický pocit bezprostřednosti, když se návštěvníci blíží k hlavnímu vchodu z jihu nebo z turistických stezek na severozápadě. Tento materiál se svou nečekanou plasticitou umožnil vytvořit živé stěny a jejichž vzhled se mění podle počasí a světla podobně jako víno. Její povrch, vytvořený z jedinečné omítkové směsi obsahující místní písky, evokuje blízkost oceánu.
Vinný sklep, oáza ticha a zrání, je také místem sdílení a ochutnávání. Projekt odráží tyto dva aspekty a prolíná soukromé a veřejné prostory. Na východě se do krajiny skromně začleňuje zastavěná expozice, v níž je umístěna práce vinařů. Na západě se stěny sklepa velkoryse otevírají do okolí a nabízejí nerušený výhled na dva sousední mlýny. Prostory pro sdílení, degustaci a muzeografii zdůrazňují vývoj vinařských postupů a zvou návštěvníky k objevování historie vinic v Sarzeau.
První sklizeň se uskutečnila v roce 2022 a vyprodukovalo se z ní téměř 6 500 lahví s razítkem „dantelezh“, což v bretonštině znamená krajka. Nebo také delikatesa v architektuře.
